Sự biến chất của thức ăn nhiều chất đạm
- Các thứ ăn giàu đạm (Proti) như: thịt, cá, tôm, cua, trứng, sữa... khi bị biến chất tùy theo cơ chế phân hủy sẽ biến các axit amin thành các axit hữu cơ, amoniac (NH3),hydrosunfua (H2S), indol,phenol, scatol... hoặc thành các amin như tyramin, truptamin, betain... hoặc sản sinh histamin gây độc.
- Quá trình biến chất sẽ làm cho trạng thái bên ngoài của thực phẩm thay đổi, bề mặt của thịt, cá chuyển màu xanh lục, xám đen có mùi hôi thối khó chịu.
- Khi ăn phải thức ăn giàu đạm bị biến chất có những chất độc tố trên sẽ gây ngộ độc với những cơn đau bụng rất đặc hiệu và nguy hiểm kèm theo những triệu chứng khác, như: bài tiết bọt, gây co giật (betain), co mạch (tryptamin) hoặc bị dị ứng đỏ bừng mặt, ngứa mặt, ngứa cổ, chảy nước bọt, nước mắt, choáng váng, nhức đầu (histamin).
- Một điều cần chú ý: khi thức ăn đã bị ôi thiu biến chất, đã hình thành các chất độc hại thì nhiệt độ cao cũng không phá hủy, và làm mất được tính độc hại. Vì vậy biện pháp tốt nhất để phòng ngừa ngộ độc trong trường hợp này là:
+ Bảo quản thực phẩm hợp vệ sinh, đúng quy cách, quy trình để giữ thực phẩm giàu đạm không bị biến chất.
+ Trường hợp thực phẩm đã bị ôi thiu, biến chất thì nhất thiết phải bỏ đi, không chế biến lại sử dụng nữa.
Sự biến chất của thức ăn có dầu, mỡ
Thức ăn dầu mỡ bị ôi khét, biến chất theo 2 cơ chế:
Quá trình bị chua:
Do chất béo (lipit) bị thủy phân thành glyxerin và các axit béo tự do làm cho dầu mỡ bị chua.
Dầu mỡ chua ăn vào thường gây đau bụng, ỉa chảy.
Biện pháp đề phòng là dầu mỡ ép xong phải tinh chế ngay, nghĩa là loại bỏ nước và trung hòa các axit béo tự do có từ trước.
Trong quá trình dự trữ, nếu dầu mỡ bị chua có thể trung hòa để sử dụng tiếp nhưng phải dùng ngay.
Quá trình bị oxy hóa:
Do chất béo bị ôxy hóa và hình thành các peroxit, aldehyt, xeton... đó là những chất có mùi ôi khét rất khó chịu.
Dầu mỡ đun ở nhiệt độ cao, đun đi đun lại nhiều lần sẽ hình thành chất độc là acrolein.
Chất béo bị ôxy hóa vừa khó ăn, vừa gây ngộ độc. tính chất độchại không những có thể thể hiện ngay ra,mà còn có thể gây những bệnh do tích lũy chất độc và dẫn đến các bệnh thiếu máu thiếu vitamin (do peroxyt hình thành phá hủy các vitaminA,D,E).
Biện pháp đề phòng là:
1. Dầu mỡ đã bị ôxy hóa biến chất không thể xử lý lại để ăn được.
2. Dầu mỡ chế biến xong nên ăn ngay, không để lâu. Phải chú ý đến thời hạn sử dụng của dầu mỡ.
3. Không nên dùng dầu mỡ rán đi rán lại nhiều lần.
