1. Nấm độc
Nấm là loài thực vật bậc thấp còn gọi là tản thực vật, cơ thể không có chất diệp lục như cây xanh, vì vậy phải sống nhờ vào chất hữu cơ có sẵn. Nước ta ở điều kiện nhiệt đới nên có nhiều loại nấm, có những loài dùng để làm thuốc, như: nấm phục linh, nấm lim... Nhiều loài dùng để ăn, như: nấm rơm, nấm hương, nấm mỡ, mộc nhĩ. Chúng là loại thực phẩm giàu dinh dưỡng, có vị béo, ngọt và thơm, ai cũng thích ăn. Tuy nhiên, có rất nhiều loại nấm rất độc, dù chỉ ăn rất ít cũng có thể gây ngộ độc, chết người.
Cấu tạo của nấm bao gồm 2 phần chính: phần thể quả mọc ở trên mặt đất mà ta thường nhìn thấy và thể sợi nấm ăn xuống dưới không nhìn thấy. Phần thể quả bao gồm mũ nấm và cuống nấm. Dưới mũ nấm có phiến nấm,nơi chứa các tế báo tử nấm - cơ quan sinh sản. Cuống nấm hay chân nấm, ở phần trên có vòng mỏng dạng màng gọi là vòng nấm, và phần dưới của cuống nấm có phần bộ phận bao quanh gốc gọi là bao gốc. Bộ phận độc của nấm nằm ở thể quả nấm. Cần chú ý là những nấm thấy có đủ mũ, phiến, cuống, vòng và bao gốc thường là nấm độc.
Nấm Amanita là loài rất độc và hay gặp nhất ở nước ta. Amanita và một vài chủng loại của nó khi ăn phải dù chỉ một mẩu bằng đầu ngón tay cũng có thể gây chết một người lớn. Chúng thường hay mọc đơn độc hay thành từng cụm ở trong rừng hoặc ở bãi cỏ. Đường kính của nấm giao động từ 3 đến 20 cm, tùy từng chủng loại mà màu sắc rất thay đổi, có thể là màu trắng, màu vàng, màu xanh lục, màu đất đỏ, màu nâu... Bởi vậy, chỉ nhìn màu sắc thôi chúng ta sẽ bị lầm tưởng với nấm lành.
Loài Amanita có vài chủng loại: ví dụ như: nấm độc đỏ (nấm ruồi); nấm độc nâu; nấm độc tán trắng; nấm độc trắng hình nón; nấm độc xanh đen. Chúng có một vài đặc điểm riêng biệt nhưng một nét chung nhất dễ nhận ra là loài này có đài (bao gốc) ở chân nấm. Cho nên việc quan sát chân nấm trong khi hái hoặc trong khi chế biến nấm là điều cần thiết.
Nấm Entoloma thường hay mọc trên bãi cỏ ven đường, trên phân súc vật và mọc thành cụm hai hoặc ba cây với nhau. Mũ nấm chất thịt, hình lồi rồi phẳng, đường kính 8-20 cm, mặt khô, không có tính hút ẩm, màu nâu nhạt hoặc màu xám; nấm có phấn, bào tử màu hồng xám - đây là đặc điểm nhận dạng, ta chỉ cần lấy mẩu giấy trắng hứng bào tử nấm từ mũ rơi xuống và xem xét màu của chúng. Cuống nấm mập to, hình ống tròn có vẩy ở chân cuống, mặt cuống có dọc trắng vẩy vàng, thịt trắng. Hình dạng loài nấm này rất giống nấm rơm, chỉ khác là chân cuống không có đài nấm.
Ngoài hai loại nấm trên, còn một số loại nấm độc khác có thể lẫn với loại nấm lành thường dùng, ví dụ như:
- Lactarius terminosus (nấm xốp gây nôn) cao 5-10 cm, mũ nấm lồi, lõm giữa, đường kính 5-12 cm, có lông tơ màu hồng nhạt lẫn với màu son đỏ. Cuống hình ống đường kính 1 -2 cm, mặt bóng nhẵn, màu trắng nhạt có lẫn màu hồng. Thịt màu trắng, chỗ sứt chảy ra nhũ chấp màu trắng, không thay đổi màu sắc, có vị cay. Hình dạng của nấm này giống nấm sữa thông, chỉ khác là nhũ chấp của nấm sữa thông màu nâu đỏ.
- Panus stipticus là các nấm độc dạng nhỏ, sợi nấm đều có thể phát ra ánh sáng, mọc quanh năm ở đầu cây gỗ. Mùi vị của nấm này khó ngửi và có vị chua.
- Clitocybe olearia - nấm độc có phát ra ánh sáng lân tinh, thường mọc ở gốc cây trám và gốc cây cao su. Bào tử màu vàng nhạt, thịt dai màu vàng, màu thịt sẫm hơn màu mũ nấm.
Triệu chứng ngộ độc
Tùy theo loại nấm, biểu hiện ngộ độc nấm nhiều khi xuất hiện rất nhanh sau khi ăn, sớm nhất là 20-30 phút (thường thì sau 2-4 giờ) hoặc chậm, có khi sau 20 giờ. Biểu hiện ngộ độc càng chậm thì chất độc càng ngấm sâu vào cơ thể càng khó chữa. Sau đây là những biểu hiện chung thường thấy:
- Buồn nôn và nôn, có khi nôn ra thức ăn lẫn máu.
- Đau bụng dữ dội thành từng cơn, đi ngoài ra nước tanh thối, dính máu.
- Toàn thân mệt mỏi, lạnh toát, bí tiểu, khát nước, đôi khi nổi mẩn.
- Trụy tim mạch rõ rệt, huyết áp thấp, mạch chậm, co mạch, người tái xanh.
- Tức thở, có triệu chứng co thắt phế quản, ứ máu ở phổi.
Trong nhiều trường hợp có thể có các biểu hiện, như: toát mồ hôi, tứa nước bọt, đau bụng, ỉa chảy, thở gấp, da tái xanh, điên cuồng, hoa mắt, co giật bất tỉnh. Đồng tử bị giãn hoặc biểu hiện tình trạng suy tim mạch cấp tính do mất nhiều nước với các hiện tượng nôn mửa, đi ỉa lỏng như kiểu thổ tả, rối loạn thần kinh, lờ đờ, chóng mặt, mê sảng, sau chuyển sang thời kỳ hôn mê; da vàng và chảy máu.
Sơ cứu ngộ độc
Khi bị ngộ độc nấm, nếu người bị nạn nôn mửa nhiều thì không cần rửa ruột nữa. Nếu nạn nhân chưa nôn thì sơ cứu bằng gây nôn hoặc rửa dạ dày. Không rửa dạ dày khi bệnh nhân đã có các triệu chứng lơ mơ hay mê man. Không cho nạn nhân uống các loại thuốc có rượu, vì chất độc của nấm dễ tan trong rượu và ngấm rất nhanh vào máu. Sau khi sơ cứu, chuyển ngay nạn nhân lên tuyến trên để tiếp tục cứu chữa. Cần tiến hành sơ cứu cho cả những người đã cùng ăn nấm dù chưa có biểu hiện triệu chứng.
Phòng chống ngộ độc do nấm
Khi khai thác và sử dụng nấm mọc tự nhiên phải thực hiện các nguyên tắc sau:
Chỉ sử dụng khi biết chắc chắn là nấm ăn được.
Kiểm tra, xác định nấm thật kỹ trước khi nấu; phải kiên quyết loại bỏ nấm lạ.
Khi không phải tự tay mình hái nấm hoặc chưa có sự kiểm tra người phân loại thành thạo nấm độc, tuyệt đối không được ăn nấm.
Tuyệt đối không ăn thử nấm vì thử vừa không biết được lại vừa hết sức nguy hiểm, cớ thể gây chết người nếu thử phải nấm độc.
Không nên hái nấm quá non, khi chưa xòe mũ nấm (đối với nấm tán) vì chưa thấy hết đặc điểm cấu tạo của chúng nên không xác định được rõ loài.
Khi bị ngộ độc nấm, cần phải xử trí cho người bị ngộ độc và cả người cùng ăn nấm dù chưa có biểu hiện triệu chứng.
2. Ngộ độc cá nóc
Cá nóc là nguyên nhân của các vụ ngộ độc gây chết người thường gặp ở nước ta (cá Nóc chứ không phải cá Lóc ở Nam bộ). Ở Việt Nam, qua khảo sát phát hiện có trên 20 loài cá nóc và chủ yếu là cá nóc độc.
Cá nóc sinh sống ở cả nước mặn và nước ngọt,nhưng phần nhiều sinh sống ở nước mặn. Cá nóc nước ngọt có các loại: cá nóc vàng, cá nóc hạt mít. Cá nóc nước mặn có các loại cá nóc hòm, cá móc gáo, cá nóc nhím,... Ở biển cá nóc thường sống ở tầng đáy nên thường đánh bắt được khi dùng lưới vét. Thịt cá nóc có vị thơm và ngon nên nhiều người muốn ăn. Ở nhiều quốc gia sau khi chế biến đặc biệt (để an toàn) thịt cá nóc được xem như một loại đặc sản nhưng vẫn bị giám sát rất chặt vì mục đích an toàn. Chất độc của cá nóc chủ yếu tập trung ở nội tạng như: gan, ruột, thận, mật, cơ bụng và trứng. Đặc biệt, độ độc tăng cao nhất vào mùa sinh sản từ tháng 2 đến tháng 7. Tuy ở phần thịt của cá nóc không chứa độc tố nhưng khi bắt được cá nóc, ngư dân thường đập chết làm vỡ các cơ quan nội tạng của cá nóc làm cho chất độc ngấm vào phần thịt của cá nên khi ăn cá nóc khả năng ngộ độc càng tăng cao.
Ngộ độc cá nóc là do độc tố có trong cá nóc. Độc tố này gồm nhiều loại chất độc có độc tính cao. Thường sau khi ăn phải độc tố cá nóc từ 2 đến 24 giờ người bị ngộ độc sẽ thấy triệu chứng như: tê môi, tê lưỡi, có cảm giác kiến bò ở đầu ngón tay, ngón chân, sau đó là nôn mửa choáng váng, đau đớn, khó chịu ở vùng chán và trong lòng con mắt, thở chậm, đồng tử mở to, thân nhiệt hạ, tụt huyết áp, da tím ngắt. Trong vài giờ người bị ngộ độc bị tê liệt hoàn toàn, chỉ ngay trước khi chết người bị ngộ độc mới mê man bất tỉnh. Nguyên nhân là do độc tố của cá nóc gây liệt thần kinh trung ương và liệt hô hấp.
Lưu ý: Điểm đặc biệt cần nhớ là ngộ độc do cá nóc chỉ xảy ra trong vòng 24 giờ sau khi ăn cá. Ngoài thời gian đó ra thường không phải do nguyên nhân cá nóc.
Nhận dạng: Để nhận dạng cá nóc, cần nhớ cá nóc không có vảy rõ như các loài cá khác. Thân cá thô ráp, sần sùi có nhiều đốm màu khác nhau trông rất sinh động. Mình cá ngắn với lưng lởm chởm đầy gai. Con dài nhất không quá 25 cm, nặng không quá 1 kg và thường dưới 0,5kg. Đầu cá dẹt, miệng nhỏ, răng gắn với nhau thành tấm và rất sắc. Giữa hàm răng trên và hàm răng dưới có vết rách chia đôi. Bụng cá phình tròn ra như bụng cá vàng, thân tròn, đuôi nhỏ dần. Khi gặp nguy hiểm, cá nóc có phản xạ tự vệ là ngậm hơi phình bụng to và ngửa lên trên. Khi ra khỏi môi trường nước, cá nóc cũng có phản xạ như vậy nên đây là một đặc điểm đặc trưng nhất để nhận biết cá nóc.
Xử trí khi ngộ độc: khi phát hiện ngộ độc cần đưa ngay nạn nhân tới bệnh viện cấp cứu. Có thể sơ cứu bằng cách cho nạn nhân uống một số loại nước có tác động giải độc như: nước dừa, nước chanh, nước quả trám trắng...
Hiện nay kinh ngiệm chế biến cá nóc của ta chưa nhiều thì tốt nhất không nên ăn thịt cá nóc. Đánh bắt được cá nóc không nên phơi khô, không làm mắm và không bán cá nóc ra chợ. Không làm thức ăn cho gia súc.
